VINKELES menu’s
De signatuur van Executive Chef Jurgen van der Zalm
VOORGERECHTEN
ZEEBRASEM
Conference peer, yuzu, Tomasu soja,
zwarte olijf, Japanse wasabi
ZWEZERIK
sambai, citroen, brood miso,
paddenstoelen XO
ZEEUWSE PLATTE OESTERS 6/0
zee-egel, beurre blanc,
10 gr. ‘RioFrío’ Osetra kaviaar
POMMES TSARIN
crème fraiche, aardappel, nootmuskaat,
20 gr. ‘RioFrío’ Naccari kaviaar
HOOFDGERECHTEN
TARBOT
artisjok, krokante aardappel, gebrande ui
mosterd, gerookte citroen
DUIF “AU SANG”
eendenlever, zure kers, roos,
Cusco Chuncho 100%
WAGYU A5 “NAKAYAMA”
dunne lende, tong, shiso, gekonfijte ui,
dashi van zwarte knoflook
DESSERTS
BERGAMOT
amandel, kaffir, honing, verveine
CHOCOLATE SOUFFLE
Virunga 70%, vijgen, dragon
KAAS SELECTIE
selectie van Nederlandse kazen
geaffineerd door de Kaaskamer, Amsterdam
CHEF’S MENU
ZEEBRASEM
Conference peer, yuzu, Tomasu soja,
zwarte olijf, Japanse wasabi
BRETONSE OESTERS
Radicchio, rode biet, sinaasappel,
mosterd, boekweit
RODE GARNAAL
traanerwten, suquet, basilicum,
‘RioFrío’ Osetra kaviaar
TARBOT
gerookte paling, kokkels, Opperdoezer ronde,
karnemelk, daslook
LANGOUSTINE
à l’Américaine, eendenlever,
nashi peer, Lardo di Po
DUIF “AU SANG”
ponzu, zure kers, roos,
Cusco Chuncho 100%
of
WAGYU A5 “NAKAYAMA” (50 GR)
dashi van zwarte knoflook,
tong, shiso, gekonfijte ui
supplement 65.00
BERGAMOT
amandel, kaffir, honing, verveine
220.00
Begeleidende wijnen per glas
18.00
GROENTEN MENU
RADIJS
avocado, Aji Amarillo, aloë vera dashi
MEIKNOL
bloedsinaasappel, nage, salie
CEVENNEN UI
komijn, lavas, Tomasu soja, Gruyère
PERTUIS ASPERGE
Opperdoezer ronde, karnemelk, dragon, daslook
ARTISJOK
krokante aardappel, gebrande ui
mosterd, gerookte citroen
EIKHAAS
knolselderij, “Tonda Gentile” hazelnoten,
Roscoff ui, Madeira
BERGAMOT
amandel, kaffir, honing, verveine
165.00
Begeleidende wijnen per glas
18.00
